lunedì 30 gennaio 2012

Della magia del ragu'


Prima di tutto il profumo del soffritto: non credo esista un effluvio più appetitoso al mondo. Sedanocarotacipolla che si rosolano insieme già sono pura poesia.
Un odore meraviglioso che riporta alla memoria tutti i soffritti della mia esistenza, come se si facesse un volo radente sulle mille pentole e sui mille ragù della mia vita: da quando ero bambina e il ragù lo facevano papà e la mamma (ma a me è sempre piaciuto di più quello della mamma, più dolce e più fino di quello un po' troppo maschio e saporito di papà), a quando feci il mio primo ragù di adulta (quando avevo trentanni ed ero in Germania - e non trovando il sedano lo feci con il sedano rapa - venne squisito comunque), ai ragù cucinati con Robi, e a quelli che cucino da sola oggi.
Il ragù è taumaturgico. E' una cosa buona di per sè. Il tempo dedicato a cucinare un buon ragù ci verrà sicuramente scontato dal purgatorio, perchè è un atto che avvicina al paradiso.
Vedere il trito di carne virare di colore, non appena lo si butta insieme agli odori già estenuati... poi sentirlo friggere rabbioso quando si aggiunge il vino, finchè non si acquieta... e poi l'apoteosi, l'aggiunta del sugo di pomodoro. Il bollore si ferma per un attimo e in quella stasi carica di tensione, il pomodoro sparisce fra le pieghe della carne e pare svanire... ma lasciando tutto sobbollire lentamente, ecco che il colore ritrova la superficie e il ragù comincia davvero a prendere vita. Il profumo ora è solo un comprimario della sinfonia di consistenze del tutto: il sugo che si restringe e diventa vellutato; la carne, che non ha più i contorni taglienti del trito: gli odori che riemergono a volte ancora riconoscibili, a volte trasfigurati dalla cottura...
Quanti piatti hanno il potere di trasportarci nel tempo? ma il ragù non è una semplice madeleine: il ragù è l'Eterno Famigliare che si fa sostanza, è la summa di tutti i deschi passati presenti e futuri. Un continuum di sapori che riunisce le anime disperse e disparate che abitano in me e finalmente, mi riunificano in un assaggio di quiete. Pace, infine.

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